Autour du chaudron

La Fabrication au feu de bois de la raisinée 2010 c'est bien passée malgrés un vent terrible qui rendait difficile la gestion du feu. La Bande à  Ambroise, des chanteurs très sympatiques a tenu comagnie aux brasseurs

Reportage autour du chaudron

par Eric

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Café de la Gittaz, vendredi 2 octobre, 5 heures du matin..

Le grand druide Alain est sur le pont pour préparer ses 24 heures de la raisinée. Ce n’est pas moins de 1600 litres

de jus de pommes et de poires qui ont pris place dans l’énorme chaudron utilisé occasionnellement lors du

Carnaval de Ste-Croix. Le but à atteindre, cuire cette mixture jusqu’au moment du produit fini, env. 160 litres …

la différence, elle est où? ben elle s’en va... de l’évaporation tout simplement !

16h32

Alain commence à sentir un certain stress, la cuisson au gaz ne se déroule pas comme prévu, ça gaz pas bien !

La température du liquide stagne à 61o, pas suffisante pour ébouillanter une telle masse. Donc, ni une, ni deux,

décision est prise, on enlève tout l’appareillage et on passe en mode bois de feu ! Mais comme cette préparation

n’était pas prévue au bois, ben on n’en n’a tout simplement pas ! Dany qui passe par - hasard - à ce moment crucial

pousse une bouélée: Y a qu'a descendre chercher le précieux combustible chez moi, y a du sec !

Un autre quidam - connu - passe aussi par là : Moi, j’ai ce qui faut à L’Auberson, y a qu'a prendre la caisse au patron

et faire des voyages !!! Le liquide dans le chaudron n’a pas le temps de se poser la question, est-ce que je vais rester

longtemps sans sentir le chaud..

3 stères de bois pour chauffer l'immense chaudron de 1600 litres. «Y a du jus mais aussi des pièces de monnaie !

Ceux qui les ont lancées on fait un vœu, lequel, on ne le saura pas ! Ces quelques pièces n'ont pas pour but de renflouer

les banques à Wall Street. Leur vibration, au fond du chaudron - quand elles «blublutent»! - indique que la

température de cuisson est suffisante. !

Poires et pommes, c'est selon…

Cent kilos de fruits donnent environ 70 litres de jus et 7 à 8 litres de raisinée.. Mais on n'en est pas encore là.

Un initié vient d'accrocher une couenne de lard à la potence du chaudron. Elle est suspendue un peu au-dessus de la

masse en ébullition.Si la masse monte sous l'effet d'une trop forte chaleur, elle va toucher la couenne de lard. Il s'ensuit

alors une réaction chimique qui la fait redescendre aussitôt.» Cuisson très délicate, ou, chaud devant et froid derrière !

Durant la longue nuit où la lune diffuse sa clarté, les veilleurs de nuit ou plutôt les brasseurs alimentent le feu, ça fume de

partout, on est enfumé et fumé comme le lard !!! En plus on sent tellement le chaud devant qu’un veilleur s’écrie, j’ai les

bijoux de famille qui vont ressembler à des raisins secs, ce n’est pas peu dire les gars ….

Partout, c'est bien sûr le feu de bois qui convient le mieux pour la fabrication de la raisinée. «un mélange de hêtre et de

sapin. Le hêtre a un pouvoir calorifique plus élevé, mais son temps de réaction est plus long. Alors, les deux essences

se combinent bien pour piloter un feu tout en finesse». En début de cuisson, la première mousse qui se forme en surface

est soigneusement évacuée. En fin de cuisson, il s’agit de réduire et gérer le feu tout en douceur et enfin de tester la

consistance du produit et c'est là tout le secret d'une bonne fabrication. Le chaudron sera ensuite retiré du feu, on laisse

reposer.

15h32, samedi 3 octobre...

De la même année bien sûr ! Les veilleurs de nuit apprennent qu’une chose est sûre: il n'est pas nécessaire de brasser le

jus en cours de cuisson comme on l’a cru. Par contre il faut le faire à la fin: c'est un moment crucial à ne pas rater sans

quoila raisinée prend un goût de brûlé irrémédiable. On constate également, que ce qui revient par contre avec une belle

régularité, c'est la fumée qui tourbillonne tant et plus au-dessus du chaudron au gré des courants: «Celui qui ne veut

pas manger de fumée, ne doit pas faire de raisinée.» Avis aux fumeurs en ces temps qui courent !!!!

A signaler, en début d’après-midi

« Vitesse » et son amie, par leur expérience, ont apporté la touche finale pour que la raisinée touche à sa fin... qui

devenait sans fin, depuis le temps qu’on brassait, 31 heures ! A force de brasser, on a pété la palette qui était aguillée

sur une rallonge en bois et la suivante a laissé quelques brides de fixations dans le liquide, ce qui a fait dire à un

brasseur: "il faut les laisser dans le jus,  ça permettra de lié la raisinée ! "A force de mettre du bois et encore du bois,

on a foutu le feu aux panneaux de coffrage qu’Alain s’est donné la peine de fixer pour caréner le chaudron! Il ne

reste que de la cendre mais aussi une excellente raisinée, cuvée 2009,

alors si le cœur vous en dit, n’hésitez pas ….

En conclusion

Merci au patron,

Merci à l’équipe de garde (comme aux soins intensifs du CHUV)

Michel, Jean-René, Savio, Eric, Guigui, le vigneron, Arnaud le photographe du journal local ,

Grizzli pour l’accompagnement vocal qui n’a rien à envier à un moulin à prières, sans fin lorsque

qu’il est allumé pas par le feu, mais par le produit de son voisin de chaise, le vigneron…..

et le duo musical à la guitare et banjo, nommé les Ames néziques, pas temps que ça ce jour là ….

Merci également à ceux que j’ai oublié !!

Texte : Eric Mutrux--

Photos : JPaillard/www.lagittaz.com